Rozhovor se spoluzakladatelkou Bistra Ledce
Pár kilometrů od vesničky Nespeky vybudovali manželé Katka a Láďa Kerlehovi kouzelné bistro obklopené loukami a pastvinami. Začínali před osmi lety a za tu dobu jejich tým posílili ještě tři kluci. Společně čelili tomu, aby se z jejich rodinného podniku nestal typický vodácký fast food, museli se naučit ustát nátlak návštěvníků a zvyknout si na moderní technologie. Katka neustále připomíná, že bistro Ledce je takové, jací jsou lidé, kteří ho vedou – má své silné stránky, stejně jako své mouchy. Jak ale v rozhovoru akcentuje, spolu s manželem a zaměstnanci se snaží o to, aby zákazníci pokud možno vždy odcházeli spokojení.
Pověděla byste mi něco k historii ledeckého statku? Vím jen, že jste ho získali v restituci…
Patřím do rodiny statkářů, které odsud v průběhu 50. let vystěhovali. Naše rodina se přesunula do Prahy. Moje maminka je ze čtyř dětí – tři sestry a bratr. Všichni studovali zemědělku. Celá rodina má proto silný vztah k přírodě. Když v roce 1992 přišla možnost, že nám statek vrátí, maminčin bratr, který v té době ještě neměl rodinu, neváhal. Měl to v sobě.
Jaký vztah máte k místu vy?
Už při střední škole jsem sem strejdovi Petrovi jezdila pomáhat s papírováním a účetnictvím. Na vysoké škole jsem potom začala studovat zahradnictví a v rámci magisterského studia krajinné inženýrství. V podstatě po celou dobu studia jsem strejdovi pomáhala a po dokončení školy jsme tady spolu začali úplně přirozeně fungovat. Založili jsme další firmu, ekologickou odnož.
Jak se vůbec zrodil nápad vybudovat tady bistro?
Všechny ty pastviny okolo, a pak ještě asi 40 hektarů dál, to všechno patří strejdovi. Jak se nacházíme blízko Prahy, začal sílit nátlak ze strany lidí, aby někomu pronajal kousek pozemku na hospodu nebo něco podobného. V jeho případě je to ale složité. Potrpí si na údržbu krajiny a na to, jaké to tady chce mít. Představte si takové ty podniky, kde na každém rohu vidíte všelijaké reklamní materiály a cedule. To je přesně věc, na které se shodujeme, že se nám nelíbí a nebaví nás. Dlouho tedy vzdoroval.
Kdy se to zlomilo?
Když jsme spolu začali chodit s mým mužem, tak nějak vyplynulo, že bychom v Ledcích mohli zkusit otevřít bistro právě my. On je architekt, stavař, urbanista, ale dálkově si dělal školu na kuchaře. Tenkrát jsme tento nápad párkrát prohodili u vína, a pak na něm jednu zimu začali pracovat. Další rok jsme otevírali. Bez cedulí. Nikde tu neuvidíte žádný nápis bistro Ledce. Myslím si, že to takhle vyhovuje nám i strejdovi.
Kde se tu vzali všichni ti lidé, když jste nepoužívali žádná značení?
Ze začátku jsme měli takové doma vyrobené cedulky Bistro Ledce, ale během prvních dvou, tří sezón se ukázalo, že sem lidí jezdí tolik, že ani nejsou třeba. Kdyby tady v okolí bylo více typově stejných míst, jsou pořád všechny plné. Samozřejmě když je hezky. Úplně jsme je tedy odbourali. Máme to nastavené tak, že kdo chce, ten si k nám cestu najde. Pomocí technologií se sem dá dostat úplně jednoduše. I lidí, kteří jedou náhodou kolem, už je tolik, že ani nepotřebujeme sbírat další šipkou u silnice.
Čím jste si získali jejich náklonost?
Mělo to poměrně dramatický vývoj. Zpočátku jsme si vůbec nebyli jistí, jakým způsobem chceme bistro vést. Měli jsme nějakou vizi, ale poptávka lidí byla úplně odlišná. Nacházíme se u vody, kde se pohybují velké skupiny vodáků, které vyloženě vyžadují občerstvení typu párek v rohlíku nebo smažák. My, hlavně tedy můj muž, jsme chtěli od první chvíle vařit. Jídlo, které připravil, se však neprodávalo. Dlouho pečené maso na fenyklu netáhlo. Manželovi jsem proto řekla, aby na tabule psal jednoduše to, co uvařil, třeba maso se zeleninou. Snažili jsme se být srozumitelnější.
Změnilo se tím něco?
Nebylo to jednoduché, za den se nás třeba deset lidí zeptalo, proč nemáme něco jiného. Chvíli jsme se jim snažili vyhovět, ale jsem ráda, že se nám nakonec podařilo nátlak ustát. V posledních letech už lidé neřeší, co vaříme. Ví, že si něco vyberou a jsou v podstatě téměř vždycky spokojení. Samozřejmě jako ve všem se najde i někdo, kdo úplně nadšený není.
Můžete mi pro představu popsat, jak počáteční chod bistra vypadal?
Ze začátku jsme vydávali jen přes okénko. Když jsme otevřeli, byly tady mraky vodáků. Fronty trvaly třeba čtyři hodiny v kuse. Pořád jsme jen točili pivo a tehdy ještě dělali takové ty základní burgery. Po druhém nebo třetím roce jsme si uvědomili, že to takhle nezvládáme, ale hlavně jsme se začali ubírat cestou fast foodu, který jsme tak moc nechtěli. Byl to samozřejmě jiný fast food, ve smyslu, že jsme si všechno tvořili sami, od jídel, přes dezerty až po limonády, ale stejně.
Co jste museli udělat pro to, aby se se něco změnilo?
Zavedli jsme stoly. To bylo asi největším zlomem. I tak jsme tu v jednu chvíli ale měli třeba sto dvacet míst na sezení. Pod střechou stoly a ještě k tomu pivní sety před stodolou. Jak na vás lidé tlačí, snažíte se jim vyhovět. Pokouší vás i představa, že bude větší tržba a více spokojených zákazníků. Ve skutečnosti to tak ale nefunguje, nebo určitě ne pro nás.
Jak vývoj fungování bistra pokračoval?
Později jsme koupili ještě pokladní systém a začali lidi obsluhovat u stolů s tabletem. Nějakou dobu trvalo, než si na to všichni zvykli, hlavně ti vodáci. Pořád toho ale na nás bylo hodně. Když se v roce 2018 narodil náš třetí syn, byla jsem už hrozně unavená a můj muž také. Věděla jsem, že musíme zvolnit. Rozhodli jsme se zkrátit sezónu a dát si trochu pauzu. Všichni měli pocit, že zavíráme, protože se nám nedaří. Bylo jasné, že to nebudou chápat.
Přinesla s sebou pauza to, co jste očekávali?
Další sezóny jsme otevírali mnohem klidnější. Také jsme si našli gastro poradkyni. I když se známe s lidmi z gastra, a bavíme se s nimi, občas je lepší, když vám s určitým rozhodnutím někdo pomůže. Dále jsme ubrali stoly. V normálním provozu teď máme zhruba sedmdesát míst k sezení. Od uzavření jsme začali dávat rezervace kolem oběda. Loni jsme ještě navíc zavedli vítací stoleček s rezervační knihou. Když hosté přijdou, musejí počkat na obsluhu, která je usadí. Na bistro je to asi nezvyklé, ale za nás jediná cesta, kterou jsme dokázali denní chod ukočírovat.
Jak byste, po jeho bouřlivém vývoji, vaše bistro popsala teď?
Od nekoordinovaného, trochu jiného výdejního okénka jsme se dopracovali k rodinné venkovní restauraci. Nijak extrémně nedbáme na pravidla servírování, nemáme na stolech ubrusy, takže nic luxusního. Spíš takové přátelské místo, kde si můžete dovolit říct, že vám něco nechutná a my si to rádi poslechneme.
Je něco, co byste si přála na chodu bistra změnit, nebo vylepšit?
Bylo by dobré, kdybychom byli ještě více v klidu. Přála bych si, aby tu byl ještě jeden člověk, třeba na place, který by mě mohl plně zastoupit. Loni jsem musela se synem na jeden den do nemocnice, kde jsem se zdržela, a tehdy se ukázalo, jak je špatně, že všechno stojí na mně. Mám v telefonu veškeré rezervace, záleží mi na tom, kde chce který host sedět. Jsou to takové věci až možná za hranou, které však vytváří to, že sem lidé rádi chodí. Zároveň je to ale hrozně zavazující a svazující. Každý by měl být nahraditelný, nebo minimálně zastupitelný. Na mém muži zase stojí celá kuchyň.
Když se člověk podívá na vaší otevírací dobu, je poněkud specifická. Máte otevřeno od Velikonoc do září, vždycky od jedenácti do pěti. O prázdninách i v týdnu, jinak jen víkendy. Od čeho se odvíjí?
Vyplývá z toho, že se nenacházíme ve městě a jsme tedy závislí na výletnících. Někdo by třeba i přijel v šest nebo v sedm, ale jsou to jednotky lidí. Druhou věcí je rodina. My se také chceme společně navečeřet a být trochu spolu. Po čase zjistíte, že jiná otevírací doba než ta, kterou máme nastavenou, nedává vůbec smysl. Když jsme v roce 2013 otevřeli, to bylo v červenci, měli jsme zavřeno jen pondělky, jinak jsme fungovali od úterý do neděle, od deseti do deseti. To jsme museli poupravit.
Jste přeci jenom gastro podnik, tak bych se ráda dostala i k jídlu. Co vy a jídlo? Jaký k němu máte vztah?
Vztah k jídlu, nebo obecně ke gastronomii, nás k podnikání vlastně přivedl. Oba s manželem máme rádi dobré věci. Dobrou kávu, dobré víno, dobře ošetřené pivo, dobré jídlo. Nemusí být drahé, ale kvalitní. Vždyť si třeba stačí upéct chleba a dát si ho s máslem a dobrým sýrem. To není nic, co by vás finančně zruinovalo a přitom je to skvělé.
Snažíte se mít co nejvíce surovin z vlastních zdrojů?
To bychom samozřejmě moc rádi a můj muž na to i dost tlačí. Je to ale další z věcí, na kterou už nemáme kapacitu. Před těmi třemi lety, kdy jsme měli zavřeno, jsme vytvořili bylinkové záhonky. Během sezóny je to tu celé porostlé, máme tu třeba fazole, takže si sami něco vypěstujeme. Spíš se ale orientujeme na to, abychom se vzájemně podporovali s jinými zemědělci. Nápad samozásobování se mi líbí, ale není úplně potřeba si všechno vypěstovat sám. Lokálně nakupujeme třeba brambory, cibuli a obecně vše, co jde.
Připravujete v bistru nějaké jídlo, které po vás hosté vyloženě vyžadují?
Náš koncept je pojatý tak, že nemáme žádné stálé menu. Nabídka se každý víkend mění. Jídla se samozřejmě točí a jsou mezi nimi i taková, kvůli kterým sem lidé přímo jezdí. Jedno z těch, které jsme tu po dobu pěti let vařili téměř pořád, a teď už ho děláme jen občas, protože nás jeho příprava zkrátka už nebavila, jsou zapečené lilky. Je to něco na způsob lilkových lasagní. Lilky se zapečou s bulgurem, který je dochucený spíše do sladka. Je tam skořice, oregano, rajčata, cibule. Zprvu všichni jen tak opatrně ochutnávali, ale pak se na to úplně naučili.
Podle čeho menu skládáte?
Připravujeme tu jen jídla, která chutnají i nám. Netajíme se tím, že vaříme podle receptů, které si může najít každý. Důležitou roli však zastává můj muž Láďa, který umí perfektně dochucovat. Například se nám osvědčilo připravovat pokrmy v zapékacích miskách. Takové recepty manžel našel u Jamieho Olivera. Chutě surovin se dobře propojí a jídlo zůstane déle teplé. Hodně také čerpáme z kuchařek Yotama Ottolenghi. Má spoustu vegetariánských a veganských receptů, ale používá i maso. Jedno z jídel, které je skvělé jak samotné, tak v kombinaci s masem, a naši hosté se na něj naučili, je třeba čočkový salát.
Kde jinde ještě hledáte inspirace?
Hodně jsem dříve cestovala. I spolu s manželem jsme toho dost zcestovali, takže inspirace většinou přicházejí z různých drobností. Třeba i jiných provozů. Pro mě je ale asi největší inspirací vlastní osobní cesta. Když si doma něco zkoušíme uvařit, představuji si, jak si to dám tady u nás, v klidu, venku u stolu. Inspiruje mě vlastní touha po tom tohle dopřát někomu jinému.
Přemýšlela jste někdy o tom, co všechno jste museli bistru obětovat?
Ze začátku, z mého pohledu, asi vůbec nic. Úplně upřímně, když jste zamilovaní, přijde vám všechno snadné. Nemáte žádné závazky a my jsme k tomu měli ještě obrovskou podporu od strejdy. Půjčili jsme si na rozjezd jen nějaké peníze na vybavení. To, co člověk musel obětovat, vidíte až zpětně. Já si to uvědomila až po třetím porodu, u svých dětí. Najednou mi bylo hrozně líto, že žádný víkend s dětmi nikam nevyjedu. Loni jsem poprvé po těch osmi letech, co bistro provozujeme, sbalila všechny tři kluky a jela s nimi sama v létě na pět dní do Krkonoš. Zjistila jsem, že je to úplně skvělé. Vůbec ne tak extrémně náročné jako tady.
Dá se podle vás skloubit role matky a podnikatelky uspokojivým způsobem?
S manželem jsme toho názoru, že se děti do značné míry přizpůsobí tomu, v čem žijí. Od malička vyrůstají tady a v pohodě fungují, jsou na to zvyklé. Spousta žen dokáže tyto dvě role skloubit bez problémů, některé však ne. Od té doby, co jsme s manželem měli první dítě, se o všechno dělíme. Ve chvíli, kdy jsem přestala kojit, jsem se stala plně zastupitelnou. Přišlo mi úplně přirozené nepřestávat s dětmi pracovat. Jde to ale hlavně i díky tomu, že můj muž pracuje jen v bistru a jeho druhé práce se vzdal.
Kdy k tomu došlo?
Až v roce 2018, kdy se narodil náš nejmladší syn Mikuláš, jsme se s manželem rozhodli přehodnotit naše pracovní vytížení. Do té doby jsme oba ještě v týdnu normálně pracovali, takže to bylo opravdu komplikované. On pracoval v Automatu v Praze, což je taková neziskovka, a já tady na statku. V té době už to bylo neudržitelné. Dohodli jsme se, že manžel skončí. Já pracuji dál, protože je to taková součást toho, jak tady žijeme.
A jak tady vlastně žijete?
Momentálně jsme v procesu úplného přesunu z Prahy, kde máme malý byt, sem. Když jsme tady, což je v podstatě od března do září, bydlíme v maringotce. Do Prahy jezdíme jen tak jednou týdně něco vyřídit nebo vyprat.
Co na vaší práci milujete a co vás naopak štve?
Miluji povídat si s lidmi, což je někdy trochu problém. Až nedávno jsem si uvědomila, že mě to vyčerpává. Mluvím s nimi dost otevřeně a vkládám do toho příliš energie. Když po sezóně bistro zavíráme, potřebuji odpočinek, ale zároveň se těším, až se s lidmi zase uvidím. Některé situace jsou však extrémní. Lidé přicházejí ve vlnách, třeba během půl hodiny. Skoro všichni si ve stejný čas objednají a ve stejnou chvíli chtějí i platit. V ten moment na vás každý jen volá a to je to, co mě štve nejvíc. Nesnáším, když nemůžu návštěvu plnohodnotně ukončit a jen rychle kasíruji. Nabízeli nám na stůl QR kód, díky kterému by se dalo objednávat a platit rychleji. Kontakt s hosty by se tím však minimalizoval. Doufám, že k tomu tady nikdy nedojde. U nás si musíte umět počkat, než vás usadíme a pohostíme. Když se na chvilku zastavíte, máte čas se rozhlédnout kolem sebe. Napojit se na to, oč se v bistru snažíme a lépe tomu porozumět. Věříme, že dobrý zážitek netvoří jen jídlo, ale celý komplex věcí.
Litujete ve výsledku rozhodnutí chopit se provozování bistra?
Zpětně jsme samozřejmě rádi, že jsme se takhle rozhodli. Už asi dvakrát jsme ale byli v situaci, kdy jsme řešili, jestli vůbec budeme pokračovat dál. Vždycky jsme se nakonec rozhodli, že ano.
Autor článku: Barbora Dvořáková
Mentoring: Iveta Škrabalová
Zdroj fotografií: Katka Kerlehová
Článek je závěrečným výstupem z Novinářského inkubátoru Barbory Dvořákové.